Chicken Roulade Featured

 Oil for frying

EQUIPMENT - SousVide Supreme, 

Plastic wrap,  Digital instant read thermometer

YIELD - 4 servings

TIMING - 2 hours

1 - Heat water bath to 149 °F / 65 °C

Disassemble the chicken

1  ea  Chicken, whole

2 - Remove wings

Cut the wings from the chicken, and reserve for another use.

3 - Remove skin

Slice through the skin, along the spine, from top to the bottom.

Gently lift the skin and run your fingers along underneath. With enough pressure, you should be able to pull and peel the skin off. Use your fingers to tear through any sinew.

Lay the skin flat, exterior down. Use a towel to rub off excess sinew and fat, so the surface is as smooth as possible.

Reserve in the fridge.

4 - Remove breasts

Use your fingers to locate the wishbone in the neck.

Slice along the edge of the bone to disconnect it, and gently pull it out. This makes removing the breasts easier and increases the yield.

Make several slices along both sides of the keel bone, until you're able to remove the breasts.

Cut the drumsticks and tenderloins away from the breasts. Reserve them for another use.

Cut any sinew, silver skin, and fat from the breast. This helps make a cleaner-looking roulade.

Assemble the chicken

5 - Cut and lay out skin on plastic wrap

Slice a bit off the edges of the skin to form a rectangle.

Roll out the plastic wrap, keeping it connected to the roll so you can make it taut.

Lay the skin, exterior side down, on the plastic. Stretch out the skin flat as much as possible.

6 - Stack breasts on top of skin

Lightly dust the skin with Activa.

Place one breast, plump side down, at the edge of the skin closest to you. Make sure an even amount of skin is showing on the right and left sides of the breast.

Lightly dust the breast with Activa.

Place the other breast on top, plump side up, turned in the other direction.

Lightly dust the breast with Activa.

7 - Roll skin over breast

Start rolling the breast with the skin until it is overlapping by about 5 cm. Using scissors, cut off any extra skin.

We had about 2.5 cm of excess skin on each side and folded it in.

8 - Roll in plastic; poke holes

Cover breast with plastic wrap, and roll four full times around.

Poke six small holes into the skin (we use a toothpick). This helps remove air pockets in the skin, which can create blowouts during frying.

Pull the plastic taut. Some of the fat will seep out of the holes.

Roll two more times around. Poke six more holes to the core. Pull the plastic taut.

Roll three more times around. Cut the plastic from the roll.

Twist the plastic ends in opposite directions until the roll is tight.

Tie the ends with string.

9 - Cook sous vide to internal temp of 149 °F / 65 °C

The roulade takes about 60 minutes to cook.

10 - Gently dry skin

Remove the roulade from the plastic, and blot the skin with a paper towel.

11 - Heat frying oil to 380 °F / 193 °C

Oil for frying

Heat 3 liters of oil in a fryer or deep pot.

Or, heat a half-inch of oil for pan frying. Be careful; the oil likes to pop.

12 - Fry until brown and crispy

Fry roulade until the skin is brown and crispy.

This should be quick. The chicken is already cooked, so all you need to do is finish the skin.

Remove with slotted spoon, and let drain on paper towel.

13 - Slice, and serve

همه ما از مضرات سوسیس و کالباس مطلع هستیم و می دانیم که مصرف بیش از حد آنها می تواند مشکلات مختلفی را برای جسممان ایجاد کند. اما این در صورتی است که ندانیم مواد تشکیل دهنده این مواد خوراکی چیست. اگر خودمان در خانه آنها را تهیه کنیم، خیالمان راحت است که قرار است دقیقا چه بخوریم! به همین مناسب، یک روش تصویری برای تهیه سوسیس برایتان انتخاب کرده ایم تا در خانه درست کنید و با اطمینان از سلامت آن، از طعم خوبش لذت ببرید

1. برای این منظور، به یک عدد مرغ بزرگ با پوست نیاز دارید.

2. سرهای بال را با چاقوی تیز برش دهید و کنار بگذارید.

3. سپس قفسه سینه مرغ را از وسط برش دهید. با کمک انگشتان هر دو دست، سعی کنید پوست مرغ را به صورت سالم از گوشت جدا کنید. لازم به یادآوری است که برای پوشش روی سوسیس به این پوست نیاز داریم و باید کاملا سالم از گوشت مرغ جدا شود.

4. پس از اینکه همه پوست قسمت جلو را جدا کردید، سراغ پوست پشت مرغ بروید و همانند تصویر، پوست همه قسمت ها و ران های مرغ را جدا کنید و کنار بگذارید. باید کاملا سالم و بدون پارگی همه پوست مرغ را جدا کنید.

5. حالا نوبت جدا کردن استخوان سینه رسیده است. در تصویر به طور دقیق می توانید ببینید چطور این کار را انجام دهید که به گوشت مرغ لطمه ای وارد نشود.

6. با چاقوی تیز و بزرگ، قسمت بالای سینه مرغ را، در دو طرف استخوان و غضروف برش دهید. به این ترتیب، دو قسمت سینه مرغ سالم و درسته از استخوان جدا می شوند و هیچ بخشی از مرغ هدر نمی رود. بخش کتف چسبیده به سینه را نیز همان طور که در تصویر می بینید، جدا کنید.

7. فیله مرغ را جدا کنید و همه چربی های اضافه را بگیرید.

8. روی یک سطح صاف و تمیز، پوست مرغ را بگذارید. آن را به صورت مستطیل برش دهید. یک لایه سلفون روی میز باز کنید. پوست مرغ را روی آن بگذارید.

9. روی پوست، یک لایه پودر آنزیم کاتالیزور (Activa RM) بپاشید. یکی از سینه های مرغ را قرار دهید و روی سطح آن دوباره آنزیم بپاشید. نیمه دوم سینه مرغ را از قسمت پشت روی سینه اولی روی پوست قرار دهید. روی آن نیز پودر آنزیم بپاشید. پوست را به همراه سینه ها مرغ رول کنید و اضافه پوست را قیچی کنید.

10. سلفون را کاملا محکم دور مرغ بکشید و با دست فشار دهید تا محکم شود. با سوزن چند سوراخ نازک روی سوسیس ایجاد کنید. کیسه پلاستیکی را بکشید و دوباره چند لایه دیگر رول کنید. دوطرف پلاستیک را بپیچید و با نخ ببندید. قسمت های اضافه پلاستیک را جدا کنید. سپس سوسیس را درون قابلمه ای از آب داغ با دمای 65 درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا مرغ به طور کامل مغزپخت شود.

11. سلفون را از دور سوسیس باز کنید. با دستمال کاغذی حوله ای، آن را خشک کنید.

12. یک قابلمه متوسط را تا نیمه روغن کنید. آن را روی حرارت متوسط داغ کنید. وقتی دمای روغن به 193 درجه سانتی‌گراد رسید، سوسیس را درون آن بیندازید تا کاملا سرخ و طلایی شود.

13. سوسیس را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن آن گرفته شود. سپس برش دهید و به سلیقه خود تزئین و سرو کنید. 

http://www.chefsteps.com/activities/chicken-roulade

 

Rate this item
(1 Vote)

Media

Login to post comments
back to top
Contact us to submit your food / kitchen related content.Web E-Kitchen.

Get Our App Now

Popular Recipes

  1. Hot News
  2. Tags
  3. Comments
 Pumpkin Puree (video)
Wild Mushroom, Flank Steak, and Poblano Tacos
Spinach Egg Cups
Sausage-Flavored Breakfast Beans and Grits
Hurricane hunger: What happens when a city’s food network breaks down

Search

Sign In or Create Account